（荷兰）雷诺斯·明田 著  赵玮 沈春华译

摘要 主要探讨果蔬脆片所需的加工技术和相关设备。作者将果蔬脆片加工技术的理论与其实践经验相结合，就有关问题进行论述。

食品保藏是人们一直关心的一个问题。储藏食品的食用性、新鲜度以及解决其腐坏、变味的问题是一个重要而全球性的问题。当今轻度加工越来越重要，由于加工温度高或时间长等技术参数造成对原料质量的损失越低，原料质量保留得越好，成品的质量就越高。渗透干燥与真空油炸的结合技术是能较好保留原料质量相对先进的技术之一。

在加工过程中，温度绝对不能超过60℃。否则，食品的特性就会改变。低温能够使食品的色、香、味及细胞结构保持完好。产品中的水分通过渗透干燥和真空油炸法被分离出去，而且真空油炸和脱油后产品平均会达到20%的油脂，这样，食品中的含油量可以得到控制。

脆片食品的加工包括5个基本步骤：加工前的准备；渗透干燥；从产品中分离渗透液；真空油炸；脱油。之后，是调味（可选）、称重和包装。

原料的准备是指到原料被切割之前这个过程。这意味着准备好的原料必须清洁干净，如果需要的话，可以拨皮或去核。原料的准备因原料不同而不同，由原料的质量和清洁度决定。

预处理完的原料必须按要求切割成所需要块或片的尺寸和形状，对于脆片食品通常的方法是切成薄片。用于做成食品调料的原料，可以切成其他形状如丁状。切块或切片的切向取决于两个因素：成品的外观和成品的结构。

渗透干燥是利用渗透溶液与被干燥产品细胞液的渗透压差来干燥食品的。要达到压力的平衡有两种方法：一是通过渗透溶液中的干性物质进入到产品中；二是产品中的水分进入到渗透液中。第二种方法是渗透干燥工艺的基础。渗透干燥法是通过选择一种不能进入到产品中但又能引起产品水分进入渗透液中的液体来进行的。

加工过程中，少量的渗透液被产品吸收。不同的溶液能导致成品有或多或少的甜味和酸味。即使当原料的质量，特别是口味不均匀时，使用渗透液能使成品达到均匀的质量。

渗透干燥工艺的最高温度为60℃，为了达到理想的干燥效果，在整个干燥过程中必须保持这一温度。干燥时间取决于被干燥原料的状况。干燥器的尺寸取决于原料所需的最长干燥时间。干燥的时间取决于原料细胞壁的组成、结构以及结构的松散程度。在干燥器内的加工时间必须能够改变并加以控制。为了达到理想的渗透干燥效果，必须将产品薄片和渗透液进行充分的混合，使薄片周围的渗透液能进行不断的更新。

在渗透干燥过程中，渗透液发生了变化，原料中的水分将渗透液稀释了。连续的生产过程需要恒定的浓度，因此需要一套蒸发系统。为了使渗透液能够重复使用，水分必须不断地从渗透液中分离出去。被稀释的渗透液压力降低，溶液与原料之间的渗透压差也会降低。如果在渗透干燥循环系统中没有蒸发系统，渗透压差的减少使渗透干燥的速度降低，直到最后由于没有压差而使干燥停止。

从渗透干燥产品中分离渗透液也叫脱糖。脱糖就是在渗透干燥结束时从渗透干燥薄片的表面将保留的渗透液分离，分离的渗透液被返回到加工流程中。

脱糖非常重要的一个方面是对渗透干燥薄片处理时能避免对产品的破坏。脱糖有几种体系，一是离心法，一是空气刮浆刀法。间歇式离心法和空气刮浆刀法是对产品破坏最小的处理工艺。

真空油炸是在高真空下进行的油炸工艺（压力大约为40Mbar）。真空度越高，油炸越快，油炸过程中水分的蒸发温度越低，成品中油的含量就越低。

如不用真空系统，大多数产品因含油量太高而无法变脆。为保证不将油味带到产品中，并使油不易被氧化，通常使用一种特殊的油。

在真空油炸机中，薄片在油中的加工时间是非常重要的。在薄片被完全干燥之前，必须从油中取出。油的温度至少要高于薄片产品温度70℃，在这些薄片被真空油炸时，其中大部分的水分被蒸发而引起温度的差异。一旦没有了水分，薄片会很快地加热到油的温度，从而降低其质量。因为加工时间只有几秒钟，所以真空干燥器的结构特别是关于加工时间方面对于成品质量的高低是非常重要的。

薄片一旦离开真空机，油就会立即被吸收。因此，脱油要在真空油炸机中进行。真空油炸和脱油后，成品的水分含量低于2%，平均油脂含量是20%。

调味系统包括产品与调料混合的调味设备（如滚筒）、调料喷洒器或喂料系统。

可以使用的称重和包装系统有多种，这主要取决于消费者的喜好和工厂中现行的包装系统。所有的包装形式必须保证产品避免受潮和损坏。

 

 

 

作者单位：     雷诺斯·明田   荷兰雷诺斯有限公司

赵玮    中国（烟台）亚太国际贸易中心